|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 @6 E% N" M1 [: c" F q
1 x. e7 |" D- L- y" V因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
8 n/ b! n: k8 r; b
: |) [- q6 Y6 E; W' G, k8 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
4 p/ ] T8 t( J: s+ P( j
. \2 K& ?5 B+ R$ L# |
a' p$ g& ~0 `8 f1.牛肉切块：
# V/ h. }! V8 a
' c7 F+ G, {; Z% w \
7 e: ?( t6 z( w6 X/ t0 r1 ^* F& ]9 Z3 Q2 d0 B' ?; S$ Z
) E+ p# }( ~% C3 _( W2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： $ K# X& I+ q& r/ m5 |) H {+ v2 U
' e7 h7 ]8 R0 D+ O& C * P8 H( V) O+ W7 ^( S+ p* R
1 B7 F9 h+ i9 C9 O3 p, m8 `3. 调料如下：
, ?& C+ a1 w+ G$ J* S' ` x2 d' N5 [! Y/ y% ]3 I" p
5 A- F0 M/ j+ V. S- R ' J; f. o, t4 Q+ t" @ w" ?& K5 q
) `% A( W7 z) B! W' N
% R- J0 T0 l* V( k7 }5 [
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
* B' y2 P! m5 J0 D5 V
, G5 m$ @2 i R3 `8 G
" u/ H; U7 u5 V8 ?% P( x' u _" M
* U( [5 c& T' ^
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
6 v3 y( z: ` C) U9 S) L7 }9 `5 r1 M n. c
+ |4 g6 y+ g& d- P
 2 N, ?6 i. ^4 w
4 w* J1 t' `& p
3 f3 y3 O7 u" Z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
: ^2 |. @( \3 Y' T! K: v1 Q: Z2 n( m) i( C+ p; U& K
7 C7 I5 L2 U$ `9 F6 v7 [, {, m) J/ f- {
& _9 L n% ~7 M# m$ ]- R0 o
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
; \8 S' {6 k$ n" i! g1 n; L4 d; \$ i, }0 u, l C/ {
# L" D2 Q4 N q$ o' C$ c1 L, V6 D. J
8. 还有若干技巧：
& w4 y5 ?/ ~% l! `5 J
g1 b; v% z/ l( L) {, f+ d- @6 s" B) G; h
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 L* k# y; |5 }& c: ^8 f（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ W+ ]" C! `, Y& @( {（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 ` j) o. {7 r# ]% b（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；+ O% S: y- f- w& Y! T
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。" M3 u) h2 c& H/ m) q, @
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。3 ^; n* e5 C3 e# J3 N G8 G
1 H% v9 f( a6 a$ Q& E' @$ F
; e+ a; Z0 R4 J" p/ ^介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
