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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * V- b* p- y& p6 i3 W" {. Z' [+ r
0 B/ S! D( b, R q3 z- |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ p) }; ?, L* u5 O* P
7 E; o5 v$ C# L2 B( V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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) v, E& p4 j+ ^1 s, P1 }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 }* S# y, f1 J, J3 u
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3. 调料如下:6 Y3 h- S1 z, z
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. n) r) s% o3 f# |. O' Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; m" V/ k$ ]+ j' T3 O! X/ m
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& x& N- j4 F8 f: i r6 j
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6 a8 c7 i v0 c; t/ G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# y" p! s& @& |6 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 `* ?" z/ s0 Z7 Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 Y, |& [2 s6 D5 Y, X* X% l& t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 {% _! r0 ]- n+ i; e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 @: _5 U& G/ g1 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; M% w# e- ~0 E* S' U$ s' {0 m& A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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