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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 T. x/ [6 d( s/ q$ c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ y U3 p5 r$ Z% S' ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 m" h. ~5 Q" ]( z
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& X. e/ J W! O0 r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + z8 w+ g! d8 }( m7 w* Q* S
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/ o1 u z0 ~$ o) P9 N- G3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" O7 Q" g& v& \2 l5 V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- Z1 P. m0 S8 H M$ k& i
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7 y& {( K6 F1 ]0 h+ H" {& V v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: M+ C1 U/ { {0 P* z8. 还有若干技巧:; u4 `: |6 B2 Q
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: _' @8 H& \2 j3 ^: I9 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! ]2 V6 j2 T( p1 `: s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 _9 H; ~1 K3 \ P* @+ A" d) S" ]& F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 D) ~$ J4 t$ b9 ]4 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 q6 d# R7 K) H" x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ G7 M5 h5 ^; z+ e7 z" |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' ?$ [: I- P, t, V1 H7 ]6 @5 h
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\% f6 y4 H% ^9 ?0 Z5 ^% m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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