|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 b+ A; Z# c% [ P S% c, U" D/ G* }
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
/ |# n) F, T7 f3 S
; I$ v9 @+ Z* Z, k, J; k6 J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 H7 e5 U# `# t" `% T
, k$ z8 Q8 R' J: J+ A5 }
0 O( O9 f4 }; Z, ]1.牛肉切块:
% ^3 k7 y: u- b, U8 b
2 E- X ~) n" N1 Q0 D% N: c8 J
- ~9 s0 f9 o: ]# l Q5 u2 D; A. |$ i+ C4 A2 R2 o
a- T! c, q4 O2 I7 E
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 K/ c, b9 [2 P. G4 W
& _3 O7 |5 P$ W0 r; S
9 p- D% G& }+ U- w
4 H: f$ P! |) Y1 `* ]% z3. 调料如下:
& t4 P, a7 e( E. M1 G. T, L1 n% H% [& ?* f' b# X
2 \& v8 Y% c0 x M' r
( `' F' ]$ }# x; F# z& o" S! S( V5 N- L- c
8 P. J& b: p0 a" ~, j+ D! S
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# V0 ?, l" U+ W# h9 S& m
& a/ N- M8 l4 d; `% L6 a , q. a( V2 S' s' |* x
5 |- G; ~+ m8 X' v0 s H. U' w/ y
! \& R: E9 I# R& c) L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 H! b& k) X; f8 Z
- |2 @0 u1 t. _$ u/ j
/ x& g5 u& O: n
+ R3 s+ ]$ i9 u' G5 D+ }- x( T8 ~
+ @4 c) N" u8 o
4 G7 x4 V" v& n, K% z8 s B
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ ?( r; B7 ]' D$ K7 s* @" a
9 n: V9 w8 S! v q
! a) T1 g. U# J7 r! t9 _
' I# T0 H) ]5 f1 M8 e* @/ ~# g1 ~
2 B& y" w- f: e, f0 _' {; L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* Q7 U2 r+ G- N# r, w' K3 F
( n v2 ^/ o3 Q9 ~1 D+ W4 a) o

~8 a6 r$ r1 @( s3 ]3 L
" ^5 i2 [- k$ W5 c0 N: B/ _8. 还有若干技巧:; G" Y0 M" y5 {& J7 `
5 l# Y% H, A, `1 S+ l [( [/ b9 c- L4 v) ^
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ H5 [2 H. c- ~, K+ h7 g2 L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 n, J. w5 D6 x+ D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' R v! v- X+ c+ f6 w* a. A$ o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ _2 K: Y3 g9 x" x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ |* G2 E6 k7 H. P# [7 O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. Z h) S% F4 y0 q5 Y
! B( R5 M Y$ k; n. R# {5 ] \ p! M. Y t& q! e. d
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|