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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 r! C1 t/ j3 v% b
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 h( h+ m3 ^% Z. o" e c) e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 x$ L+ F6 b6 v
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* u) G6 X" S, J1.牛肉切块:! Q4 M5 z( J3 e9 \
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : S: ~: K6 h# d% _: G) H3 M
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2 O+ C9 x; s* G# b: ?0 l& B3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 V: ~2 |' }' ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 [$ `. n% a, F7 w( R
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ U* k" r* H9 V5 i8 }$ F
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+ `! y1 d3 _' \8. 还有若干技巧:. o5 N& U9 r- m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 ~: H( v9 P0 B& T( U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" n' o2 f4 e# {: ~& U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; ]1 z; l4 y* Q: s9 G5 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 \* N8 i. E( u* Q* W: V I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 v1 B# x, v$ J" D. Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% k% A1 L; j: i2 b1 P1 ~5 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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