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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ P# q$ U, f; l- w3 j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# ~" w" P4 N4 I1.牛肉切块:3 P8 D& Z/ a* M! |. c; z* w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 Z" M, |; p6 A
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ Y! g3 m: r8 B% ^ r2 E1 U1 p
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* N3 K# b3 k2 v! F# B! F8 f0 ~0 K8 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% m/ R2 ?* V4 p
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$ }1 z) y1 f) o* m+ z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 a |5 g! X: ?% I# E$ C+ I2 D
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% W4 s1 `9 T1 B7 ^: _% G0 Q. U/ k
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8. 还有若干技巧:
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3 b g. a1 e& Q) ?/ t8 \: m! f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 s0 O7 z5 W' [% I& T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ b' B" T- _3 X. b' C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 C1 G, `$ `$ j7 N+ [4 v6 X, X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& i4 I W3 l7 x0 [. k! z5 o7 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( r- p/ f- z5 A. j& N: q( x& c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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