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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - w: x5 ^ E! Y6 M; }1 ?
/ W$ Y: G$ U1 N9 ` y* ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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k% p' Y4 i! |: X2 [& F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 J+ l9 g, C0 M( y0 Q& \
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1.牛肉切块: x- m/ p+ }3 ]( [$ O
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( H4 c" l" o6 X/ ?% p7 W% f" Y7 j5 E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. u9 M2 j% l3 f* {
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) t+ l* g7 `' X2 I& {0 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); i1 C; U+ u( k. K0 Q9 h* Y0 H; V; R
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* ^9 [1 F" L' n/ W& n) h' l2 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, P8 j0 `' E0 [, \) V0 y3 m0 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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$ P5 b0 Y3 m8 g" k/ ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. W) e( d5 p7 E [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. C1 G8 p; O$ k& _# b! m: N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ V0 y3 q0 X; u0 B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 z5 q3 H# U; k1 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: H% l* M8 _0 |- F3 z7 }- f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; K' {: t' r" V: b* d% P: ?) r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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