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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % f- K3 n4 S% k6 `8 c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* t2 T$ K# y! k/ m) h4 N) C% q3 L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- }- \2 Y# v- q/ ?8 ?1.牛肉切块:
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' W( Z8 C' e0 S% A8 Z! ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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# J* Z2 N$ O5 f2 E# {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ g; s$ A. o9 e7 [2 m
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ w7 u0 ]# n5 \7 ?: Q9 m% w
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) ~5 u0 C( f6 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 U, p2 Q! l6 I# a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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( w1 q3 R5 ^: E0 M4 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" M+ K5 q; p* y) E8 u( c5 L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 \# L- V3 ?: }1 ?% W- g+ e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* v- T Q, Q0 ], k l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; A$ M! L8 V$ \. s7 m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" d* p W2 b4 C5 c( c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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