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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 Y) t ]4 T6 O6 `& c3 I6 j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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& P+ x6 r/ }$ ?& [, X( e' k, d/ o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 M; R! Z: J Q8 g9 g/ k& W
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, s& P/ d7 z }1 v# c% R$ r, p3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- {" @7 d+ S# @ d$ c7 O% P1 y! p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' h4 I* v' ]$ `- m# f8 q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 k/ b+ l8 H+ ^& u( S) @
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8. 还有若干技巧:$ i7 L( q4 \7 b6 e4 C7 H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: I/ D0 g1 r8 t @# ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 g7 Q) h6 o* |, V, e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 u% b; O" z' Y) n9 C' l, W. p3 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 {6 h6 k7 W1 Y0 E8 l8 M2 E, S: H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' u) U+ k6 j. w. S p' `' ]" k/ V6 z/ D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 }$ w4 a; ~) a) L4 ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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