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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + y5 H! t/ K* _: Q# K! W- U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ h9 ^$ _9 @( D5 a: V+ F
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8 a9 r0 m7 ~8 L0 S) x/ ]1.牛肉切块:6 M" F+ r0 Q& } i( k! \( |
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: O: H+ ]7 y6 `2 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! l" t) w8 w, {% p$ a* d4 l* l3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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8 I) M4 q5 H3 b/ O6 d! ]- v8 A) V3 y" q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 b7 Z* I# h' \, i X$ ~. a7 }- l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 f( U. \" Z" B. U
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) p( i. N) p/ G j8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# ]$ k! S5 q/ k5 Z, ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 {! X g M4 X) f( x5 o1 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! e2 C% @; T: e) S) D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 B3 S4 l8 e7 `- K' [) R3 z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' H ]% R( L( V4 ^6 O, H9 q1 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ f1 L$ c; T# D% R! B, O, h
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1 Z0 M1 a$ L5 r$ o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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