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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , r$ C/ B4 m4 L
% }+ I2 C9 k s# d# C# w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; q5 G0 g+ p6 k8 N0 a' q2 M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:( D% b& y2 L) r
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# \6 T- F, r+ V, ~3 Y: b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, b; @5 V! C0 c1 \2 b3 Z( O; |; ]3. 调料如下:- Y9 G7 `, i7 \1 b; }- ~. y7 N
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ h( F# Y8 X9 C/ T ?/ Z! V, Q; V E
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* z' `! S/ ]! q+ g5 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 i. i3 Y- ^4 A5 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 {& `9 m( z/ b2 U
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8. 还有若干技巧:8 g: B$ I! {5 Q. O4 h" w% ~' Q
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5 a% g1 g; u8 m; E- E7 D7 u$ n0 K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! K! K& X, u: Y6 b! M7 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: \. {/ N. n$ U3 Z6 `* \+ f; [4 f$ a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 J6 O, ]# ^( P/ @2 M2 a- J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 n _) z$ t4 M; q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& q! p0 r! u2 q' A i$ M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 }5 O' \0 Q$ F$ U* s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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