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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 ?" I: R7 c# Y0 O5 l" f) p
8 W6 D8 q2 O" k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. p( g, j8 A0 F# r1 w
% a. U2 g0 p0 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: M% t6 T! \5 T0 k: Q8 j# o# `! g
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5 }! |. K2 a* K6 J; ^7 u! U1.牛肉切块:& s1 `) }) X, M
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! j9 F6 Q4 f6 b" `' E, i) n3. 调料如下:
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) ]- y4 t9 t# h( n% s. C, k; ]6 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 v( J; [2 {# T5 N$ m& X$ ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 d2 j5 y: C7 `. |; G* ~* O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- o& @- I: F6 @0 V3 b6 e' n8 J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. \4 [2 b: X4 ~* k- W6 T$ a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ o0 f' C8 O! T: t! L" t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- W3 f) f( K4 J8 x y' r/ `- p @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 i' j' \7 Y; }+ j0 k5 p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 f- C9 `/ F9 x2 ]$ T3 d
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- k8 o1 e1 y: c3 @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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