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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 r! C1 t/ j3 v% b
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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1 h( h+ m3 ^% Z. o" e c) e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......8 x$ L+ F6 b6 v
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* u) G6 X" S, J1.牛肉切块：! Q4 M5 z( J3 e9 \
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： : S: ~: K6 h# d% _: G) H3 M
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2 O+ C9 x; s* G# b: ?0 l& B3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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7 V: ~2 |' }' ~6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！8 [$ `. n% a, F7 w( R
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：+ U* k" r* H9 V5 i8 }$ F
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+ `! y1 d3 _' \8. 还有若干技巧：. o5 N& U9 r- m
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 ~: H( v9 P0 B& T( U（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
" n' o2 f4 e# {: ~& U（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；; ]1 z; l4 y* Q: s9 G5 e
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 \* N8 i. E( u* Q* W: V I（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。9 v1 B# x, v$ J" D. Z
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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% k% A1 L; j: i2 b1 P1 ~5 [介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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