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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# K4 D' R: E5 g0 x) C) m
& A- T& P4 L( p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 Z7 n" c. h1 J$ r
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6 W5 t4 e! Y4 r4 h/ B) \3 n1.牛肉切块:' r5 l6 c* \ a" U; p. R. m
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+ Q0 u; m# [# K2 b) ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) q( u s* }0 Q1 S
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; ^; m" s- [! N4 }3. 调料如下:, h) n( |0 Q! G+ Z% B( Q
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4 v# U9 q) h2 I5 j6 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! z1 ^9 J8 t& ^# i
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8 I& e+ r4 w8 a- D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( d9 r. K1 ^7 I+ B
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2 m }8 x4 f1 W$ S" `! j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: I# b7 @4 h$ a. m6 j% a
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- a8 w F. S- B8 i, D N8. 还有若干技巧:) |: F4 i" d) m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ F2 V6 Y0 G C6 r, x1 O/ V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 ]- K% ^# \8 A Z+ ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; \/ A2 |- g# A; w# I8 M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* i8 f# E! A, f% j' A& b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 L! t8 s: p' \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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