【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

* u2 @9 x# j* H2 ^  a6 p
9 V! k( h, |7 s" ^5 O5 {! I       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
4 z/ q( @/ ~6 z' `  M

9 M+ `5 e3 L9 m7 ?8 K$ L1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
& Y1 z8 k3 w' c" e& T7 p4 t

9 ^3 A) S/ s3 S2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
/ m" q( j6 b. M9 n9 @- |) T# R

* o" W' @# r" ?3 o8 R5 ?  P
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
. o, T, D2 ~; g; o( s+ C

, _9 h: m0 F' _' x, ~+ L0 Y( E
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
6 ]  [2 }9 s. I% C: a. U& P- `


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
8 r5 a* h. a& \
: ?0 X- ^; _: y3 ]& K8 e

. ^' u0 k4 |, {2 z/ `- f0 r6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

2 q7 h% ]5 h# e. Z7 S

; @: S$ u/ G/ T& S, P7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

0 b2 `) T/ Q, m, o

- A5 o& l5 l5 E- s$ Z. J  ^( d8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

3 z5 }; G( t: g- l4 h6 C老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
7 C$ ?; _0 [$ V  D4 P杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

) f( }" R0 I% K( T4 z用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

9 P. W* H5 u9 m  [4 u
4. 晾凉或者冰镇都可以......
' O+ c6 L( c" {2 P( j& U

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

' A5 K# g) B# d$ E% t. R, [
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
+ A2 G# A& n- s. G. r$ A: ~
      
# ~" w" P4 N4 I1.牛肉切块：


" ?  y- f( g) l* Y7 P  t
3 Q# v& J. }6 D/ E" Z3 X' u; z
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
5 |5 m3 v% S3 B5 _' P


3. 调料如下：




4 G& p! k( Q! m
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

" Z2 R/ f* f/ B$ {
0 u4 H  J7 n) c9 Z8 o; _2 b, t
; N, s! B  o7 r4 E( ?; C1 v
* N3 K# b3 k2 v! F# B! F8 f0 ~0 K8 ~5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

' e+ K/ k: b+ C5 x( p: [. _' ^2 J

4 x) U- C( D* j& s5 h% R+ N
  f. m" @) A$ b8 k2 V
$ }1 z) y1 f) o* m+ z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

3 [3 n, @5 `+ G5 s. n  H


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


( a' p5 Z+ y$ n  @( d8 r
8. 还有若干技巧：
7 \" |" |; Q6 Y% M1 N* y, S+ @$ m1 \
; V, I6 ~0 M5 G7 T
3 b  g. a1 e& Q) ?/ t8 \: m! f（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 C1 G, `$ `$ j7 N+ [4 v6 X, X（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( r- p/ f- z5 A. j& N: q( x& c（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
# W: ?  ^+ z0 S' U

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......